Développement d’aliments peu transformés et de recettes à base de légumineuses pour répondre aux besoins des consommateurs et de la filière, et améliorer la durabilité des aliments

Les légumineuses ont de nombreux avantages pour l’alimentation humaine et l’environnement, et sont considérées essentielles pour atteindre une alimentation plus saine et plus durable, et assurer la sécurité alimentaire pour tous. Malgré ces atouts, leur consommation en France est très inférieure à la consommation moyenne mondiale. Les agriculteurs sont confrontés à des défis techniques et économiques pour diversifier leurs cultures en faveur des légumineuses. L’augmentation des légumineuses dans l’alimentation humaine ne doit pas reposer uniquement sur l’utilisation de protéines de légumineuses utilisées en tant qu’ingrédients dans des produits ultra-transformés. C’est la consommation de légumineuses en tant que produit alimentaire qui doit être encouragée. Ainsi, une transformation légère, qui rend les légumineuses à la fois faciles à préparer et acceptables pour les consommateurs, semble être la pierre angulaire de l’amélioration de l’acceptation et de l’adoption des légumineuses.

L’objectif de PULSE FICTION est de développer des produits peu transformés à base de légumineuses qui répondent aux attentes des citoyens-mangeurs et des agriculteurs, et ont un faible impact environnemental. PULSE FICTION permet non seulement de sélectionner des produits qui répondent aux attentes des citoyens-mangeurs, aux contraintes des agriculteurs et aux questions de durabilité, mais aussi de comprendre les propriétés qu’un produit devrait avoir pour être cognitivement et sensoriellement acceptable. Pour finir, des messages destinés à accompagner l’appropriation des solutions innovantes à base de légumineuses seront développés et leur compréhension et réception par les citoyens-mangeurs seront vérifiées. Ces questions sont abordées par un consortium pluridisciplinaire.

Le projet associe des approches innovantes issues des sciences humaines et sociales (CSGA, CESEAR), de l’évaluation sensorielle (SayFood, CSGA), de la chimie (CSGA, Bouvard), de la caractérisation d’analyse de cycle de vie (PAM, LAE) et de la communication (CIMEOS, Terres Univia).

Pulse Fiction est un projet financé par l’ANR (23-PLEG-0004) dans le cadre de l’appel à projets « Développer les protéines végétales et diversifier les sources de protéines » - protéines de légumineuses- vague 2.